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各地当红餐厅解析
TIME:2024/04/23
必吃榜川菜系列 | 一口陶锅好友相聚,老成都的川味砂锅菜
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在一般的认知里,“砂锅”是指不上釉或不完全上釉的陶土制锅具,但这家店里用的砂锅明显不在这个范围,腿腿跟我一起调侃道,毕竟人家叫“陶德(的)砂锅”嘛。

这是一家在圈里口碑很好的餐厅,从菜品到服务的认同度都比较高,当我们在店门口告知只有两个人时,咨客很快就将我们从排队的人群里安排到二楼落座;从我个人的认知角度来看,这属于餐厅座位安放、咨客调度流程等方面做得较好的体现。

菜品设计以砂锅为容器的焖、烧、煨菜为主,再简单搭配一些小吃、凉菜和主食,汤的部分基本是汤菜为主,是主打有延展性品类的做法,砂锅这个词只固定了烹调方式和容器,但里面的食材可以是林林总总。

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青豆肥肠

服务员提示要把豌豆和肥肠一起吃,一勺入口,肥肠软而带着韧性,能容易咀嚼咬开,可惜不是鲜货(但可以理解)。

青豆比较软烂,肥肠不软耙也不像生炒那么韧,青豆不到粉质状,但因为颗粒小,和肥肠的软韧搭配起来会显得口感丰富,并能在咀嚼时很顺利地融于一体,调味是浓度中等偏高的咸鲜微辣,家常味型方向。

菜上桌时肥肠气味明显,略往臭的方向在走,入口后则是正常浓度的脏器香气,肥肠本身有卤过,卤香较浓郁,即使没有清晰的青豆香气,也用口感在搭配肥肠香和豆瓣香时,让这道菜的风味结构显得饱满醇厚。

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砂锅全鱼

因为自身原因让这道菜在桌上加热时间偏长,口感有所影响略微偏老,但本身并没有明显脱水绵散的质地。咸鲜偏辣再带一点回酸,咸度有点高但不会过分强烈,入味程度中等偏高,自带一种乡土感。

油脂香气浓郁,而泡椒香气清晰,并带有中等偏低的花椒和姜的香气,清晰且复合的香气让油腻感得到平衡。

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野菌香包

内馅饱满,面皮松软带韧,调味咸鲜带酸并有酱香和酵香,再回一点香油香气。

面香基本没有可以理解,几十元人均价位的中餐连锁把面发好就合格了,但菌菇香气也不清晰,整个内馅的香气以猪肉和炒菌菇的酱香为主导。

咸度中等略高而香气浓度也较高,调料香气丰富继而显得好吃,只是这菜名让人出戏,用了三种鲜菌,却没有干菌加持,配合上浓厚的调料使得菌菇香气被掩盖,好吃但不合理。

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羊肚菌煨土鸡

从视觉来看两种食材能脑补出风味的层次感,鸡肉的口感柔韧滋润,咀嚼到中后段时会呈现清晰的鸡香,汤体咸鲜味较高。

但是,明显的药材香气压制了两种主食材的香气,让菌香和鸡香仅仅有存在感却不清晰。热汤入口更像是羊肚菌和鸡肉的鲜味为主,而首当其冲进入内鼻腔的是药材香气。

直到温度下降后,羊肚菌香和鸡香才明显散发,继而药香降低。咸鲜与药香组合而成的主导风味令这道汤菜变得单调,羊肚菌、鸡、汤底有明显的分离感。

这种药香主导的风味结构正常来说换个名字也可以,但因为过于明显,换成“药膳XXXX”反而更加凸显这道菜的短板。

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土豆煨牛肉(红汤)

牛肉有一点脱水发干,对于长时间烹调的菜品来说比较正常,没有明显的肉渣感,应该是鲜肉。调味咸鲜微辣,牛肉有清晰的卤香,底料的牛油香气明显但牛肉香气不足,使一口牛肉出现内外两层浓度,且辣椒豆瓣等香气较弱,而且土豆没有入味。

由此,形成牛肉、土豆、底料的拼凑感,整道菜的风味是分离的,就是三个零部件从不同的地方放在同一个砂锅里以后,再短时间加热。

唯一的解决方法,就是打包回家第二天加水大火收汁。

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鲫鱼水饺

奶白的汤看着很假,但其实这种浓度的汤体不难制作,只要有合适比例的油脂和水大火沸腾,再加上足够的蛋白质作为乳化剂促进乳化,汤色就可以很白;煎鱼就是为了让锅中有油脂,并使鱼肉里的蛋白质释放出来,把鱼肉弄碎并加入开水会提高汤体乳化的效率,但前提是煎鱼时不要煎糊,否则颜色不好看。

饺子没熟透,中间有白心,而且面没有发好,入口黏软且没韧性。咸鲜调味的汤体带着鱼的腥香,并有白菜的清香打辅助,白菜的气味不会强烈到让汤体成为“洗菜水”,整体是简单直接的中高浓度香气。

馅料里猪肉白菜的咸鲜口较高,和咸度较低的汤体形成味道的分离感,猪肉的口感碎而水,整个饺子类似面疙瘩的质地,猪肉气味介于香和腥膻之间,带有混杂气味。

据说饺子皮仍在改进中,当下只喝汤就够了。

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前厅人员的服务态度和意识都比较好,流程也比较清晰,当我们边拍边吃到一半的时候,前厅主管就跑来送了一扎蜜瓜汁并免了单,是的,拍个视频就免单还只能出个中评,我做视频的路怕是要得罪很多人,以后大哥追杀裸食什么的应该不会是新闻。

只是前厅主管背着个小蜜蜂说着客套话时,整个餐厅的人都看着我们,是不是以后可以低调一点呢?

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其实,这种相对简单的菜品设计,个人认为完全可以用很多现代烹调的手法来完成提前备料的工作。

例如土豆牛肉这道菜,可以先用底料将土豆煮熟入味,牛肉和底料用密封袋腌制并做低温,一方面入味另一方面可以保持牛肉的口感,流程可控性也高;走菜前土豆和牛肉倒入烧得滚烫的砂锅中拌炒,增加烟火气和焦香等风味,最后滚汤入锅收浓即可。

当然这都是抛砖引玉,欢迎探讨。

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川菜品类的「楼下优选,基本无雷」;适合工作餐、朋友聚餐、家庭聚会。


店名:陶德砂锅(蜀汉路店)

地址:四川成都金牛区蜀汉路494号附2号

编辑于 2020-09-01 14:06


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